Il metodo Ganimede®
Il Metodo Ganimede® rappresenta un investimento strategico finalizzato proprio alla produzione di qualità e al tempo stesso alla sostenibilità energetica e ambientale. Ganimede oltre a ottimizzare il contatto tra bucce e liquido, creando mosti e di conseguenza vini equilibrati, ci aiuta a conferire ai vini tannini più morbidi contribuendo in maniera importante all’eleganza e armonia dei nostri prodotti.
Come avviene tutto ciò? Abbiamo un controllo ottimale della temperatura e gestiamo anche la macro-ossigenazione direttamente attraverso il quadro di comando dei Ganimede.
Il Sangiovese, in alcune annate è caratterizzato da vinaccioli spesso immaturi e quindi i vini, che si ottengono con una vinificazione in serbatoi tradizionali, risultano spesso spigolosi, tanto che è necessario un affinamento più lungo. In 4/5 giorni di vinificazione il Metodo Ganimede® ci permette di conseguire quei risultati che nei vinificatori tradizionali riusciamo a raggiungere non prima di 7-8 giorni.
E' proprio alla degustazione che possiamo comprendere che cosa significa estrazione selettiva delle sole sostanze più gradevoli al palato, con assenza di quei tannini verdi spesso duri ed astringenti che rendono un vino squilibrato e meno gradevole.
1. Riempimento e Saturazione Intercapedine
Il riempimento viene effettuato dall'alto. Durante la risalita del mosto, l'intercapedine fra l'involucro esterno e il diaframma ad imbuto resta vuota in quanto l'aria presente, non potendo fuoriuscire attraverso il bypass, ne impedisce l'allagamento. Le vinacce si raccolgono in superficie a formare il cappello. L'aria nell'intercapedine cede rapidamente il posto all'anidride carbonica prodotta dalla fermentazione. Saturato l'ambiente, l'eccesso di gas sfoga per tracimazione sotto pressione sotto forma di grosse bolle attraverso il collo del diaframma, determinando un costante rimescolamento delle sovrastanti vinacce che si presenteranno sempre sature di liquido e ben sgranate. Tale rimescolamento determina la caduta per gravità dei vinaccioli sul fondo.
2. Apertura ByPass
L'apertura del bypass determina un'azione più massiccia, liberando l'enorme quantità di gas accumulatosi nell'intercapedine direttamente sulle vinacce che verranno inondate e rimescolate intimamente, ottenendo una efficace disgregazione del cappello in modo morbido, evitando azioni meccaniche che possono portare alla formazione di feccia. Guarda l'azione dell'apertura del bypass vista dal chiusino superiore. I vinaccioli fuoriusciti, si accumulano in grande quantità sul fondo del fermentatore. È in questa fase che l'Enologo, in base alle proprie valutazioni e alle caratteristiche dei vinaccioli, potrà decidere di escluderli dal processo di vinificazione, estraendoli in grande quantità attraverso la valvola di scarico totale.
3. Dèlestage
Fuoriuscito tutto il gas, l'intercapedine viene allagata dal mosto provocando un repentino abbassamento di livello. Le vinacce sature di liquido continuano a cedere le sostanze nobili estratte dalle bucce, riproducendo così la tipica fase dello sgrondo statico del DÉLESTAGE, in ambiente controllato e senza utilizzo di pompe.
4. Lisciviazione e Sgrondo Statico
Chiuso il bypass, l'anidride carbonica di fermentazione riprende ad accumularsi nell'intercapedine provocando un nuovo innalzamento di livello che, sospingendo verso l'alto le vinacce raccoltesi in superficie, determina un'ulteriore fase di sgrondo statico, continuando il processo di lisciviazione che le porta a cedere sempre più sostanze al mosto. Il gas satura nuovamente l'intercapedine e l'intera sequenza può essere ripetuta ogni volta che lo si ritiene opportuno.
Video Istituzionale Ganimede da YouTube: Clicca qui
